Hur du bakar perfekt surdegsbröd: Från starter till ugn

Föreställ dig doften av nybakat bröd som sprider sig i köket. Tänk dig sedan den där krispiga skorpan som ger vika för ett segt, smakrikt inkråm. Med surdegsbakning blir detta verklighet. Den här guiden tar dig med på en resa från de allra första stegen med en surdegsstart, hela vägen till ett rykande färskt bröd på köksbänken.

Surdegsstarten – grunden till allt

Ett fantastiskt surdegsbröd börjar med en livskraftig surdegsstart. Denna magiska blandning av mjöl och vatten fångar upp vilda jäststammar och goda bakterier från luften omkring oss. Att starta en egen surdegskultur är enklare än du kanske tror, och det är nyckeln till brödets unika karaktär.

Skapa din egen surdegsstart

Med lite tålamod och omsorg kan du skapa en bubblande surdegsstart på bara några dagar.

Dag 1: Första blandningen. Blanda 50 gram ekologiskt rågmjöl (eller vetemjöl) med 50 gram fingervarmt vatten (cirka 30-35 grader) i en ren glasburk. Rågmjöl är ofta att föredra i början, då det är rikt på näringsämnen som gynnar jäsprocessen. Rör om ordentligt tills du har en tjock smet, liknande pannkakssmet. Täck burken löst med ett lock – det ska finnas lite lufttillförsel.
Dag 2: Observation. Rör om i blandningen. Kanske ser du redan nu några små bubblor? Det är ett gott tecken! Om inte, ha tålamod – ibland tar det lite längre tid.
Dag 3: Matning. Nu börjar vi mata surdegsstarten. Tillsätt ytterligare 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Rör om ordentligt. Blandningen ska fortfarande ha en tjock, smetliknande konsistens.
Dag 4: Ökad aktivitet. Nu börjar det hända saker! Förhoppningsvis ser du fler bubblor och blandningen kanske har ökat lite i volym. Upprepa matningen från dag 3: 50 gram mjöl och 50 gram vatten, och rör om väl.
Dag 5-7: Fortsätt mata. Fortsätt att mata din surdegsstart dagligen på samma sätt. När den bubblar ordentligt och ungefär fördubblas i storlek inom några timmar efter matning, då är den redo att användas! Om den inte riktigt är där ännu, fortsätt mata den dagligen tills den visar tydliga tecken på aktivitet. En aktiv surdeg doftar friskt och syrligt.

Från start till deg

Med en pigg och bubblande surdegsstart är du redo att sätta igång med själva bakningen. Ett bra första steg är att göra en fördeg.

Fördeg – extra kraft till brödet

En fördeg är en mindre mängd deg som du förbereder några timmar innan den slutgiltiga bröddegen. Genom att blanda en del av din surdegsstart med mjöl och vatten, och låta detta jäsa separat, ger du brödet en extra fördel. Jäsningen blir mer kraftfull och smakerna får tid att utvecklas ännu mer. Det är helt enkelt ett sätt att kickstarta processen. Blanda till exempel 50 gram av din aktiva surdegsstart med 100 gram vatten och 100 gram mjöl. Låt detta stå i rumstemperatur i 4-8 timmar, eller tills blandningen är bubblig och har ökat i volym.

Mjölvila – låt degen andas

Innan du tillsätter saltet i huvuddegen, kan du låta mjölet och vattnet vila tillsammans. Detta kallas mjölvila, eller autolys som det ibland kallas. Under denna vila, som kan vara allt från 30 minuter upp till ett par timmar, absorberar mjölet vattnet ordentligt. Detta gör degen smidigare och lättare att arbeta med, vilket i slutändan ger ett bröd med bättre volym och textur. Blanda helt enkelt mjölet och vattnet (och eventuellt fördegen, om du vill) till huvuddegen, täck över och låt vila.

Jäsning, vikning och formning

Efter mjölvilan tillsätter du saltet och den aktiva fördegen (om du inte redan blandat i den). Nu börjar den första jäsningen, även kallad bulkjäsning. Det är under denna tid som smakerna utvecklas och degen får sin struktur. Beroende på rumstemperatur och surdegens aktivitet kan jäsningen ta allt från 3 till 6 timmar, eller ännu längre. Ett tips är att placera en liten bit av degen i ett separat glas – då kan du enkelt se hur mycket den jäser.

Vikning ger styrka

Under de första 2-3 timmarna av jäsningen är det bra att vika degen några gånger. Detta stärker glutentrådarna och bidrar till ett luftigare bröd med finare struktur. Blöt händerna, ta tag i en kant av degen, dra ut den försiktigt och vik den in mot mitten. Upprepa detta runt hela degen. Vik degen ungefär var 30:e till 60:e minut. Du behöver inte vika degen under hela jäsningstiden, utan främst i början.

Forma till bröd

När degen har jäst till nästan dubbel storlek är det dags att forma den till ett bröd. Var varsam så att du inte trycker ut all luft. Vält försiktigt ut degen på ett lätt mjölat bakbord. Forma degen till en rund eller avlång form. Om du vill kan du använda en jäskorg för att ge brödet stöd och ett fint mönster. Lägg brödet i korgen med den fina sidan nedåt.

Kyljäsning fördjupar smaken

För att utveckla smakerna ytterligare kan du låta brödet jäsa långsamt i kylen, gärna över natten (8-12 timmar, eller ännu längre). Den kalla temperaturen saktar ner jäsprocessen, vilket ger en djupare och mer komplex smak. Täck jäskorgen (eller formen) med plastfolie eller en bakduk och ställ in i kylen.

Dags för gräddning

Nu är det äntligen dags att grädda! Värm ugnen till 250 grader (över- och undervärme) med en baksten eller plåt inuti. En het baksten ger brödet en extra skjuts i början, vilket ger en härligt krispig skorpa.

Glöm inte att snitta

Ta ut brödet från kylen och vänd försiktigt upp det på bakstenen eller plåten. Nu ska brödet snittas. Använd en vass kniv, eller ännu hellre ett rakblad, för att göra ett eller flera snitt i ytan. Snitten styr brödets expansion i ugnen och ger det ett vackert utseende. Du kan göra ett enkelt rakt snitt, ett kryss, eller mer avancerade mönster.

Ånga för fin skorpa

För att få en riktigt fin skorpa behöver du skapa ånga i ugnen under de första minuterna av gräddningen. Du kan göra detta genom att ställa in en långpanna med hett vatten längst ner i ugnen, eller genom att spraya in vatten med en blomspruta precis när du satt in brödet. Var försiktig så att du inte bränner dig!

Tid och temperatur

Grädda brödet i cirka 30-40 minuter, eller tills det har fått en fin, gyllenbrun färg och låter ihåligt när du knackar på undersidan. Om du är osäker, använd en termometer – innertemperaturen ska vara runt 96-98 grader. Sänk temperaturen till 220 grader efter cirka 15 minuter.

Svalning och förvaring

När brödet är färdiggräddat, ta ut det och låt det svalna helt på ett brödgaller. Det kan vara frestande att skära upp det direkt, men det är viktigt att låta det svalna för att det ska sätta sig ordentligt. Annars riskerar du ett kladdigt inkråm. Ett nybakat surdegsbröd håller sig saftigt i flera dagar. Förvara det i rumstemperatur, gärna i en brödpåse av tyg eller en papperspåse. Undvik plastpåsar, då de gör skorpan mjuk. Om du vill spara brödet längre, skiva upp det och frys in.

Felsökning och anpassning

Surdegsbakning är en levande process. Temperatur, luftfuktighet och mjölets egenskaper påverkar. Här är några vanliga utmaningar och lösningar:

Problem och lösningar

Min surdegsstart bubblar inte. Se till att den står tillräckligt varmt (gärna 22-25 grader). Prova att byta mjölsort, ekologiskt mjöl brukar fungera bäst. Ge inte upp – ibland tar det lite längre tid.
Degen känns för lös. Tillsätt lite mer mjöl, men var försiktig så att du inte tillsätter för mycket. Degen ska vara lite kladdig.
Degen känns för fast. Tillsätt lite mer vatten, en matsked i taget.
Brödet blir platt. Degen kan ha jäst för länge (överjäst). Nästa gång, korta ner jästiden något. Se också till att du har vikt degen ordentligt för att bygga upp spänsten.
Brödet spricker okontrollerat. Kom ihåg att snitta brödet innan gräddning. Snitten ger brödet utrymme att expandera.
Brödet får en för sur smak. Detta kan bero på flera faktorer. Antingen har surdegen stått för länge, eller så har degen jäst för länge eller vid för hög temperatur. Prova att använda en mindre mängd surdeg i fördegen, eller korta ner jästiden.
Skorpan blir för hård. Se till att du har tillräckligt med ånga i ugnen i början av gräddningen. Du kan också prova att sänka temperaturen något.
Skorpan blir för mjuk. Kontrollera att ugnen är tillräckligt varm. Använd gärna en baksten. Undvik att förvara brödet i en plastpåse.

Variationer

När du känner dig bekväm med grunderna kan du börja experimentera. Byt ut en del av vetemjölet mot rågmjöl, dinkelmjöl eller grahamsmjöl för en annan smak. Du kan också tillsätta frön, nötter, torkad frukt, kryddor eller ReFerms havrebaserade produkter för att skapa dina egna unika bröd.

Njut av bakningen!

Surdegsbakning är en resa fylld av dofter, smaker och texturer. Varje bröd du bakar är unikt. Med tiden kommer du att lära känna din surdeg och utveckla en känsla för processen. Så sätt igång och baka – och glöm inte att njuta av varje steg!